如何自制点豆腐的卤水，如何自制点豆腐的卤水窍门

农村豆腐卤水配方

1、豆腐点卤老嫩口诀：盐卤与水的比例至关重要。一斤干豆通常需要12克盐卤和60克水。比例灵活可调：根据需求，可将盐卤量调整至20克或30克水，但盐卤总量不超过12克。老嫩适中：使用12克盐卤点卤，豆腐质地老嫩适中，为老盐卤豆腐。比例影响质地：盐卤多，豆腐结实；盐卤少，豆腐嫩滑。

2、材料：豆腐、色拉油、食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香叶。做法：卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用。准备好卤水豆腐的调味料。把豆腐切成7-8厘米后的块，我的这块两刀切成四块正好。油锅下入80克左右的油，油温六成热放入豆腐炸。

3、香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克，准备一个料包装入、八角，草果，香叶、丁香，茴香，桂皮，山耐，沙仁、花椒等，用冷水浸泡备用，卤不同的东西才料多也不一样。

1、用料：烹饪温度计一个、干黄豆500g、盐卤7-10g、磨豆子用的水3000克、纱布一块。干黄豆浸泡一宿泡大。用原汁机磨豆，为避免浪费，磨出来的豆渣再放入原浆机中，反复磨两次，也可以用破壁机。磨好的豆浆过两次筛，把豆渣过滤掉。

2、点豆腐的卤水有3种，分别是：氯化物型卤水、硫酸盐型卤水、碳酸盐型卤水。氯化物型卤水：特征是卤水中钙离子的浓度大于碳酸根、重碳酸根离子浓度的总和。多余的钙则和氯离子生成CaCl2。卤水中占优势的离子是氯和钠，氯化物型卤水工业品位矿化度大于或等于108毫克每公升。

3、点豆腐的卤水是碳酸氢钠。卤水的制作方法有两种。第一种是在制作豆腐时，留下的水到入水缸中，然后放到温暖的地方发酵一天就可以了。第二种方法是用豌豆的面粉1000克，加入2000千克的温水，然后放入温暖的地方发酵一天就可以了。这两种水都可以点豆腐。也就是卤水（北方的人叫江水）。

这个卤块是个混合物，平常做豆腐时就是用这个结晶卤块溶于水得到卤水，用这个卤水作为制豆腐的凝固剂，北方比较常用此方法制作豆腐。第二种卤水，南方制豆腐时比较常用。说白了就是石膏水。

卤水，就是海边盐田，海水抽上来能晒出盐时的水，点出的豆腐有一种香味，可豆浆水有点苦，在三十年前，老农会在盐碱地里锄划冒盐碱的土晒干，然后挖坑铺莆席，下面放个管，上面放盐土，卤水制成，然后晒晒晒，出盐时就可以点豆腐了。卤水是晒盐的余料。也就是出去盐后剩下的水就是卤水。

卤水点豆腐的卤水可以通过溶解盐卤或卤片来制作。首先，需要准备适量的盐卤或卤片，这些可以在市场上购买到。然后，按照一定比例将盐卤或卤片溶解在水中，制作成卤水。这个比例可以根据个人经验和口味进行调整，但通常建议遵循传统的配比，以确保豆腐的口感和质地。在制作卤水的过程中，需要注意水的质量和温度。

用料：烹饪温度计一个、干黄豆500g、盐卤7-10g、磨豆子用的水3000克、纱布一块。干黄豆浸泡一宿泡大。用原汁机磨豆，为避免浪费，磨出来的豆渣再放入原浆机中，反复磨两次，也可以用破壁机。磨好的豆浆过两次筛，把豆渣过滤掉。

挤豆浆。把煮好的黄豆糊装到豆腐纱里面，用力挤压，直到挤不出豆浆为止，将提前泡好的卤水，一点一点的点入豆浆里面，豆浆变成豆花，盖上锅盖闷几分钟。添加卤水。

如何自制点豆腐的卤水：制作卤水料包：准备一个小纱布袋，将八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮放入袋中，缝好口子，制成料包。准备卤水原料：取一锅，加入足够的水，将清洗干净的老母鸡和猪骨放入锅中，水量需覆盖所有材料。然后放入准备好的料包。

豆腐点卤老嫩口诀：盐卤与水的比例至关重要。一斤干豆通常需要12克盐卤和60克水。比例灵活可调：根据需求，可将盐卤量调整至20克或30克水，但盐卤总量不超过12克。老嫩适中：使用12克盐卤点卤，豆腐质地老嫩适中，为老盐卤豆腐。比例影响质地：盐卤多，豆腐结实；盐卤少，豆腐嫩滑。

点豆腐的卤水配方是盐卤加开水。将一小块约15g的盐卤放于碗中用滚烫的开水将其融化，按照浓卤水和清水1：8的比例进行稀释以后就是点豆腐的卤水了。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。

黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态，用豆浆机打成豆浆备用。豆浆煮开用纱布过滤出豆渣，注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉。盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水，不停搅拌直至盐全部溶解。

将200克黄豆浸泡超过12小时成饱满的状态，然后用豆浆机打成豆浆备用；豆浆煮开后用纱布过滤出豆渣，煮开时需要直接虑出豆渣，放置一旁备用；用约200克盐卤兑600毫升的水，然后不停搅拌直至盐全部溶解；待豆浆稍微变凉后用小勺装盐卤水，将盐卤水加到豆浆中，边加边用勺子徐徐的搅动。

控制方法：首先豆浆磨的一定要细，要用专业胶体磨。另外，浆水温度不能过高，应该在八十五摄氏度左右点卤水即可。具体做法：主料：大豆五千克。步骤：黄豆第一天要泡十二个小时。

卤水点豆腐关键在点卤水的时候，卤水的量要控制好，还有温度也要注意，是有标准值的，需要用温度计来测量，卤水的作用就是将豆浆聚在一起，成为白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

千克氯化镁兑7至8千克纯净水。点卤技巧如下：先快后慢，先多后少，用勺子边搅动豆浆边下卤水，手拿勺子力度要均匀。出现一块块小豆花时放慢搅动速度，轻轻搅动即可。搅拌至豆花逐渐凝固且其中出现较清黄的水。蹲脑8分钟左右即可。点浆温度在87摄氏度左右为最好。

卤水点豆腐关键在点卤水的时候，卤水的量要控制好，不能过多也不能过少，还有温度也要注意，是有标准值的，需要用温度计来测量，卤水的作用就是将豆浆聚在一起，成为白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

煮豆浆：当豆浆煮至开锅时，要注意观察室内温度，因为温度会影响豆浆的凝固过程。点卤水：在豆浆中加入卤水是制作豆腐的关键步骤，这一过程被称为“点卤水”。加入卤水的量需要精确控制，既不可过多也不可过少。此时，豆浆的温度也必须保持在标准值范围内，以确保豆腐的成型效果。