万能卤菜配方
万能卤料秘制配方：白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克，可卤10斤食材。所需要调料：冰糖30克，食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。
通过以下方法制作，可以使卤菜口感更佳：配方：山奈5克、八角25克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、丁香15克、甘草15克、花椒20克、砂仁头10克、草豆蔻5克、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。
卤料配方主要包括红卤汁、黄卤汁和白卤汁三大类。
正宗卤水配方
1、用料：桂皮小半块、香叶4—5片、花椒抓一小撮、红枣两颗、干辣椒两个、红糖、冰糖、茴香一小撮、八角两个、生抽一小碗、老抽小半碗、料酒适量、杭白菊。做法：备锅，卤料用汤袋装起来放进去。清水煮沸，所有肉类焯水捞出。
2、香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。蔬菜料 ：生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
3、卤水是中国传统的烹饪调料，用于烹制各种卤味食品。正宗的香辣卤水配方包括以下材料：生姜大葱八角桂皮花椒干辣椒料酒生抽老抽白糖盐清水制作方法：将生姜和大葱切成片状，干辣椒剪成小段。将生姜、大葱、八角、桂皮、花椒和干辣椒放入锅中，用中小火煸炒出香味。
32种香料卤料配方
家常卤料 配方：茴香15g；香茅草10g；良姜20g；桂枝15g；毕波8g；砂仁8g；枝子4个；八角25g；干山楂5g；三萘/沙姜15g；白扣8g；灵草10g；排草8g；丁香1g；香果10g；桂皮20g；陈皮8g；草果15g；甘草5g；千里香8g；香叶8g。调制：草果和香果拍碎。所有的香料放在一起焯水，然后捞出来沥水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
种卤水香料调料配方大全 大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。
卤料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮，常见做法如下：准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
十三香：大料、花椒、桂皮、丁香、陈皮、木香、白芷、小茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁、山奈，比例是大料、花椒各五份，桂皮、陈皮、良姜、山奈各两份，其余各一份；适用于炒、烧、凉拌、汤、腌制等各种用法。
卤水料配方
1、香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克 调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克 将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。
2、食材配比：红油100克， 酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料配制20份菜。做法：在以上材料中加开水750克或鲜，汤调制。适用于本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁，浇淋凉菜，也可直接样入卤牛肉片，夫妻肺片凉菜中。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4、一） 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 （二） 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
5、配制方法包括以下：用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共4杯；做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时。用料：八角两粒、小茴、花椒各两茶匙、甘草六片、桂皮一片、草果一个、陈皮1个；做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
6、准备食材：生姜、八角、桂皮、香叶、花椒、盐、酱油、料酒、白糖。 将生姜切成片，八角和桂皮掰成小块。 在锅中加入适量水，放入生姜、八角、桂皮、香叶、花椒，煮开后转小火煮10分钟。 加入盐、酱油、料酒、白糖，继续煮5分钟。 关火，让卤水冷却后即可使用。
二十八种卤料配方
川卤麻辣风味卤料配方 配方原料：辣椒、花椒、姜、大葱、香叶等。通过浸泡、炒制、调味等工艺，形成麻辣浓郁的卤料风味。广式卤味卤料配方 配方原料：八角、桂皮、香叶、草果等。广式卤料注重香料的平衡搭配，呈现出浓郁的鲜香味道。北方传统卤味配方 配方原料：酱油、冰糖、香辛料等。
药香型配方）（配制卤水15千克） 灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。（制法）将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
久久鸭的做法如下：准备食材。鸭翅洗净，控干水分备用，水分一定要控干，不然腥味儿会很重。准备卤汤：清水2500ml起锅，依次放入卤料包、生姜、辣椒、花椒、冰糖、白酒、料酒、老抽、盐、食用油。
主料：冷冻鸭脖18千克。老汤用料：清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。腌制用料：盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
由于酱卤汤’适量添加，第一次即可有百年老汤的风味试用范围：适用于鸡、鸭、牛、羊、豆制品、野味等主副产品的酱、卤、烧、腊、炖、煮、炸、烤。参考用量：0.5-5%二次补味减半“南卤北酱”之说酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。
使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。
川味麻辣卤料配方
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
- 取60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架和3斤猪皮。- 将这些食材焯水后放入卤桶中，熬制8-10个小时。- 完成后，打捞出残渣，即成约40斤的高汤。
川味卤菜卤水秘方：川味30年老卤香料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。川味香料包可以使用3-5次，调味料需要每次卤制的时候都需要进行调制。根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
川味卤菜以其麻辣鲜香、味道浓郁而著称，是四川地区非常受欢迎的传统美食。要做出地道的川味卤菜，卤料的配方尤为关键。
川味卤料28种中药香料配方配置：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，丁香，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，甘草，三奈等。
麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。
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