卤水的制作方法和步骤视频，卤水的制作方法

做豆腐的卤水怎么制作

挑选并清洗黄豆，浸泡一夜以充分吸水。第二天，将黄豆磨成豆浆。将豆浆煮沸后，转小火煮制。煮沸后的豆浆静置半小时，让其稍微冷却。制作卤水。将卤水滴入豆浆中，慢慢搅拌，直到感觉勺子难以推动，大约半小时。卤水添加完毕，盖上锅盖，静置半小时让豆腐凝固。

制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。石膏在使用前按1∶5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。

用料：烹饪温度计一个、干黄豆500g、盐卤7-10g、磨豆子用的水3000克、纱布一块。干黄豆浸泡一宿泡大。用原汁机磨豆，为避免浪费，磨出来的豆渣再放入原浆机中，反复磨两次，也可以用破壁机。磨好的豆浆过两次筛，把豆渣过滤掉。

食材：黄豆适量、卤水适量、水适量。卤水制作。盐卤或卤片不同，即使是加同样重的水，制作出快来的也是不一样浓度的卤水，所以，做卤水，一定要严格的把关。黄豆。制作豆腐的主要食材就是黄豆了，黄豆的品种、成熟度和饱满度不同，加入卤水的多少也是不一样的。泡发。

自制卤水的关键在于掌握好卤水成分与水的比例，以及卤水的使用时机。在豆浆温度降至适宜凝固的温度时，缓缓加入卤水，同时用勺子轻轻搅拌，直至豆浆完全凝固成豆腐脑。整个过程需要细心观察和控制，以确保制作出的豆腐质量上乘。

1、豆腐制作中专门使用的卤水，其正式名称是盐卤，这种卤水是由海水或盐湖水在制盐过程中留下的母液制成。盐卤的主要成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙和氯化钠等，它带有一种独特的苦味。卤水在蒸发并冷却后会形成氯化镁的结晶，这些结晶被称为卤块。

2、用料：烹饪温度计一个、干黄豆500g、盐卤7-10g、磨豆子用的水3000克、纱布一块。干黄豆浸泡一宿泡大。用原汁机磨豆，为避免浪费，磨出来的豆渣再放入原浆机中，反复磨两次，也可以用破壁机。磨好的豆浆过两次筛，把豆渣过滤掉。

3、点豆腐的卤水是石灰水或者草木灰水，硫酸钙溶液。在南方地区，卤水点豆腐通常都是选择用石膏卤水，石膏卤水可以让豆腐不会轻易破碎。在北方地区卤水点豆腐当中，卤水的主要成分是硫酸钙，豆腐是很容易出现破碎的现象的。豆腐，可用来做小葱拌豆腐以及豆腐鲫鱼汤等。

1、这个卤块是个混合物，平常做豆腐时就是用这个结晶卤块溶于水得到卤水，用这个卤水作为制豆腐的凝固剂，北方比较常用此方法制作豆腐。第二种方法提炼的卤水，南方制豆腐时比较常用。说白了就是石膏水。

2、挑选并清洗黄豆，浸泡一夜以充分吸水。第二天，将黄豆磨成豆浆。将豆浆煮沸后，转小火煮制。煮沸后的豆浆静置半小时，让其稍微冷却。制作卤水。将卤水滴入豆浆中，慢慢搅拌，直到感觉勺子难以推动，大约半小时。卤水添加完毕，盖上锅盖，静置半小时让豆腐凝固。

3、用刀将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至半融状态。转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。

4、卤水点豆腐的卤水可以通过溶解盐卤或卤片来制作。首先，需要准备适量的盐卤或卤片，这些可以在市场上购买到。然后，按照一定比例将盐卤或卤片溶解在水中，制作成卤水。这个比例可以根据个人经验和口味进行调整，但通常建议遵循传统的配比，以确保豆腐的口感和质地。在制作卤水的过程中，需要注意水的质量和温度。

磨浆：把泡好的豆分多次加入磨浆激察机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊。1 过滤：豆浆过滤一般用过滤塌衫网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊过滤。1 煮浆：取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸。1 点浆：点浆一般用盐卤作凝固剂。

这个卤块是个混合物，平常做豆腐时就是用这个结晶卤块溶于水得到卤水，用这个卤水作为制豆腐的凝固剂，北方比较常用此方法制作豆腐。第二种卤水，南方制豆腐时比较常用。说白了就是石膏水。

卤水提炼有两种方法：第一种方法提炼的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水。这个水其实就是卤水，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有小毒。再经过蒸发冷却后析出氯化镁等混合结晶，称为卤块。

卤水是怎么来的，我先说一下盐的来源，盐是将海水放在一个事先挖好的坑里（在海边挖个大坑）然后经长时间的风吹太阳晒，渐渐就会出现沉淀物，那沉甸物就是我们说的盐，而上面的水就是卤水，当然坑里的海水放得时间越长卤水的浓度就越高，做豆腐时就用得越少。

然而，卤水在广东菜系中也有其独特的地位，它并非单纯的盐卤。作为一种调味料，卤水是通过长时间慢煮多种香料如花椒、八角、陈皮、桂皮、干草、草果、沙姜、老抽以及冰糖等制成的浓郁酱汁。这种酱汁的制作过程需要耐心，数小时的熬煮才能提炼出那令人垂涎的香气和味道，为菜肴增添丰富的层次感和风味。

盐卤是海水或盐湖水制盐后，残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块。除了氯化镁，还含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁等等成分。而石膏是硫酸钙。除了盐卤和石膏，只要是符合让蛋白质凝聚条件的其他物质，也可以作为豆腐的催化剂。

就是用海水提炼出来的盐或卤素盐。卤素，氟、氯、溴、碘和砹五个元素南方生产井盐，在加热浓缩后食盐结晶析出，在重新兑入盐水，继续熬盐，到了一定程度，就要废弃剩下的浓度比较大的残液，这种残液就是“卤水”。

把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。