老北京炸酱面的炸酱怎么做法，老北京炸酱面的炸酱怎么做

老北京炸酱面的酱料是如何制作的?它与普通的炸酱面有何不同?

酱料不同：老北京炸酱面的酱料通常更为浓郁且味道更加复杂，使用的京式黄豆酱与普通黄豆酱在口味上有所不同。烹饪方法：传统的老北京炸酱面更注重酱料的慢炒和慢炖过程，这样可以使酱料的味道更加深入肉末。食材选择：在肉末的选择上，老北京炸酱面更倾向于使用五花肉，而普通炸酱面可能只简单使用猪肉末。

、将老北京干黄酱（我也用的六必居的干黄酱）用前面的香菇水化开，然后加入甜面酱，这时候有条件的可以加点高汤化，水量在微浓稠之间，不要太干，可微微多点水，因为干黄酱非常咸。

制造过程的差异。干黄酱一般以大豆为原料，经油炸、研磨、加盐、加糖、发酵制成。发酵、晒干、添加、翻面、腌制，整个生产过程完全不同；外观的区别。干黄酱一般呈豆瓣酱固体状，整体水分含量较少，相对干燥；而酱油一般呈稠糊状，豆瓣碎和水分较多；使用的区别。干黄酱一般不能食用，因为它尝起来很咸。

1、老北京炸酱面的炸酱做法如下：主料：五花肉、里脊肉、干香菇、大葱、大蒜、生姜、面条、芹菜。辅料：老北京干黄酱、天津甜面酱、香菇水、生抽、老抽、味精、白糖。葱叶末。葱裤末（就是大葱分叉那一节）。葱白末（葱的这三个部位分开装）。干香菇洗净，泡发去杆，留泡香菇的香菇水。

2、做法：将干黄酱放入小碗中，倒入没过干黄酱的清水，搅拌均匀。五花肉切丁，葱花切末，撒一小勺姜粉备用。将锅中油烧热，然后倒入肉丁煸炒变色，将大火转换成小火。倒入稀释后的黄酱、葱花，慢火细熬，并不停翻炒，直到表面有油析出，然后关火，最后加入一小勺鸡精，即可出锅。

3、先制作炸酱，在倒入食用油的热锅中依次放入葱末、姜末、黄豆酱，搅拌均匀。然后放入猪肉末，继续翻炒。接着进行菜码的准备，将切好的白菜丝、芹菜丝以及豆芽，每样都放入沸水中煮15秒捞起备用。把面条放入锅中煮熟后捞起装碗。

4、老北京炸酱面的制作步骤：主料：五花肉、里脊肉、干香菇、大葱、大蒜、生姜、面条、芹菜。辅料：老北京干黄酱、天津甜面酱、香菇水、生抽、老抽、味精、白糖。将葱叶切成细末。把大葱分叉部分切成细末（即葱裤末）。把葱白切成细末，葱的这三个部分分别装好。

5、调整火候：最后几分钟开大火收汁，注意不断搅拌防止糊底，直至酱汁浓稠且均匀裹在肉末上。综上所述，一盘色香味俱全的炸酱就完成了。将其拌入煮熟的面条中，再根据个人喜好搭配黄瓜丝、豆芽等蔬菜，一碗地道的炸酱面就此诞生。记得享用前再次拌匀，让每一根面条都裹满香浓的炸酱，每一口都是满足。

6、干黄酱比较稠比较干，要用先澥一下，澥酱可以用黄酒或者料酒，炸出来的酱味道也会更香，想吃的时候只要煮点面，准备些菜码，就能开动了。做炸酱可以用铸铁锅，做出来的炸酱更好吃，做好的炸酱不仅能拌面条，也能蘸馒头、拌米饭等等。

1、将干黄酱放入小碗中，倒入没过干黄酱的清水，搅拌均匀。五花肉切丁，葱花切末，撒一小勺姜粉备用。将锅中油烧热，然后倒入肉丁煸炒变色，将大火转换成小火。倒入稀释后的黄酱、葱花，慢火细熬，并不停翻炒，直到表面有油析出，然后关火，最后加入一小勺鸡精，即可出锅。

2、葱叶末。葱裤末（就是大葱分叉那一节）。葱白末（葱的这三个部位分开装）。干香菇洗净，泡发去杆，留泡香菇的香菇水。这是泡了香菇的香菇水，后面化老北京干黄酱用。将香菇切成碎末。天津甜面酱。生姜末。打蒜末。

3、将葱叶切成细末。把大葱分叉部分切成细末（即葱裤末）。把葱白切成细末，葱的这三个部分分别装好。干香菇洗净后泡发，去蒂后留下泡香菇的水。这是泡香菇用的水，后面用来化老北京干黄酱。将泡发好的香菇切成碎末。准备天津甜面酱。把生姜切成末。

4、锅内放入油（多）油热后放入生姜末炒。在放入肉馅、酱油、料酒炒。在放入辣椒酱、面酱、少许水炒。出锅前放入葱花、蒜片，不用放盐因为辣椒酱是咸的。注意：在炒酱时一定地不停在搅拌，以免糊。炸酱面是中国传统特色面食。较初起源北京，属山东鲁菜。

5、先制作炸酱，在倒入食用油的热锅中依次放入葱末、姜末、黄豆酱，搅拌均匀。然后放入猪肉末，继续翻炒。接着进行菜码的准备，将切好的白菜丝、芹菜丝以及豆芽，每样都放入沸水中煮15秒捞起备用。把面条放入锅中煮熟后捞起装碗。

6、北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸，炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为南城炸酱要放酱油，一要颜色二要咸口；北城则是不放酱油的，放了酱油黑乎乎的，不好看，没面子。

2、将干黄酱放入小碗中，倒入没过干黄酱的清水，搅拌均匀。五花肉切丁，葱花切末，撒一小勺姜粉备用。将锅中油烧热，然后倒入肉丁煸炒变色，将大火转换成小火。倒入稀释后的黄酱、葱花，慢火细熬，并不停翻炒，直到表面有油析出，然后关火，最后加入一小勺鸡精，即可出锅。

4、将葱叶切成细末。把大葱分叉部分切成细末（即葱裤末）。把葱白切成细末，葱的这三个部分分别装好。干香菇洗净后泡发，去蒂后留下泡香菇的水。这是泡香菇用的水，后面用来化老北京干黄酱。将泡发好的香菇切成碎末。准备天津甜面酱。把生姜切成末。

5、澥酱可以用黄酒或者料酒，炸出来的酱味道也会更香，想吃的时候只要煮点面，准备些菜码，就能开动了。做炸酱可以用铸铁锅，做出来的炸酱更好吃，做好的炸酱不仅能拌面条，也能蘸馒头、拌米饭等等。炸酱面的菜码也就是配菜，可以根据自己的喜好准备，少到一两种多到能有十几种都是可以的。