鱼香茄子的豪华升级版——鱼香虾球茄子煲
（ps：葱的用量一定要比姜和蒜的多一些。因为葱最能激发泡椒的味道，形成浓郁的鱼香味。）
（ps：最好选用四川泡姜，味道比生姜好得多，耐储存，还可以生吃。）
（ps：最好选用长茄子，这种茄子不易烂且口感软韧。）
原料
主料：冰鲜虾200g、长茄子500g
调料：姜15g、蒜15g、香葱20g、泡椒4根、黄酒10g、酱油15g、白糖20g、米醋15g、盐适量、淀粉适量。
做法
1、冰鲜虾去头、去壳洗净，加少许盐抓匀，将蛋清和淀粉调成糊给虾上浆。
2、泡椒剁细，葱、蒜、姜切细末。
3、茄子切长条。锅烧热，倒油，油量要多些，八成热时放入茄子炸至呈金黄色捞出备用。
（ps：炸茄子要全程大火。家里炉灶火力小，锅小，放的油也少，所以建议将茄子分三次炸。如果一次全放进去，油温会立刻降低，茄子也会吸很多油。）
4、茄子炸好后关火。将油稍微晾一下，将虾球放进去滑一下捞出和茄子放在一起。
（ps：炸完茄子的油稍微晾一下就可以用来滑虾球了，不必换干净的油。）
5、锅中留少许底油，放入泡椒中小火煸炒10秒钟，转大火，放入蒜末、姜末煸炒，倒入酱油和黄酒爆香，加少许水、白糖、米醋和盐烧开，最后放入茄子和虾球，大火烧2分钟后放葱末勾芡出锅。
（ps：泡椒一定要煸出红油和香气，去掉辣椒味。）
（ps：从煸泡椒开始，所有原料要严格按照顺序放入，这样不仅能使各种原料的熟度一致，还能使味道更加具有层次感。）
6、将做好的茄子倒入砂锅里，放在火上煲至开锅即可。
诀窍和重点（炸虾的火候）
虾非常鲜嫩、易熟，烹饪时火候把握非常重要，宗旨是“宁生勿过”——宁可稍微有一点生也不能过火，生了肯定也不好，但虾一旦烹饪得过火口感立刻就会变得绵软，不再脆嫩，所以滑油时一定不能将虾完全滑熟，滑至八分熟左右即可，后面再炒一下就会全熟。
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