面馆鸡汤面的做法大全
准备好鸡汤和挂面，自己抻的面也是可以的。鸡汤倒进锅里，如果汤不够再放点清水。放点食盐，根据口味加。烧开，撒上鸡精和香葱待用。面条放进开水里煮熟。捞进碗里。倒进刚烧好的鸡汤即成。
做法步骤：1）找一个大锅，锅里加足够的冷水，把吃剩的烤鸡整个放进去，烧开之后，转小火炖2个小时左右。晾凉以后，放入冰箱冷藏，因为冷藏后的鸡汤，油都凝固，浮在表面，很容易就可以“撇”出去那些肥油了。
首先做鸡汤。根据需要的鸡汤量，选择几只鸡，一般是5000克的水放一只鸡。将鸡退洗干净，放入冷水锅中，然后大火将水烧开，边烧边撇去浮沫；然后下入整葱，一只鸡一根葱、生姜块，量大一些、胡椒粉、味精适量等，为了使汤更加肥浓醇香，可以加几根猪大棒骨。
鸡汤材料：母鸡半只；姜4片，大葱半颗。鸡汤面材料：鸡汤，蘑菇1碗，小青菜1把，盐1小勺。做法：半只母鸡清洗干净后放入陶瓷煲内，一次性的加满清水，再放入葱段姜片。鸡肉的血水不像猪、牛肉那么多，所以也不用焯水，开锅以后，将少有的一点浮沫撇出即可。
这种面条宽厚柔韧，吸汁性强，咬起来口感十分棒。在广州，不少老字号餐馆都有自己独特的鸡汤面做法。例如，有的餐馆会加入冬菇、虫草花等食材，让汤底更加鲜美。还有的餐馆会将鸡汤面做成干捞的形式，再加入少许鲜榨的柚子汁，让整碗鸡汤面更加清爽。
面馆汤底怎么熬?
1、为了制作出美味的汤底，面馆通常会准备包括氏扒春猪头骨、猪肥肉、鸡油、鸡骨架等在内的原料，并先进行焯水处理。接着，加入鱿鱼干（或淡菜）、黄豆、姜、当归尾等配料。 将这些材料大火煮沸后，转小火慢熬，持续加热直至汤色变白。此时，再加入味精、鸡粉、越南鱼露和盐来调整口味。
2、大概煮2-3个小时，直至汤色发白，猪骨酥烂即可关火。 这时候再用过滤网，把汤倒进去过滤掉葱、姜和其它杂质，然后晾凉。 最后把汤放冰箱，随取随用。熬汤最好用猪棒骨，煮出来的汤更香，没有棒骨用腔骨也行，但是味道欠佳，如嫌油腻可在汤晾凉后撇去凝固的浮油。
3、准备猪头骨、猪肥肉以及鸡油、鸡骨架等原料，先进行焯水处理，然后加入鱿鱼干（或淡菜）、黄豆、姜、当归尾。 将上述材料大火煮沸后，转小火慢熬，直至汤色变白，再加入味精、鸡粉、越南鱼露和盐进行调味。 确保汤底保持高温，这样淋在面上面食才会更加美味。
4、调汤料的配比 干姜粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0．3－0．4％。传统汤底配方 食材主料：土鸡、土鸭各1只（母鸡），重量控制在3斤以内，猪棒骨（或者猪头骨）20斤。
5、制作美味汤底的方法 - 牛肉面：要想汤底浓郁，不仅要精选调料，还要注重高汤的品质。制作浓白高汤通常需要长时间熬煮猪骨或牛骨，并加入适量的牛肉精粉和猪骨精粉。调味时，加入鸡精、味精、盐、鸡肉松、牛肉松、鱼松和芝麻。
面馆里的高汤怎么做的?
1、面馆里的高汤一般都是采用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的，熬制方法是：把鸡骨架和猪大骨洗干净，然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水，把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来，大概煮五分钟，然后捞出来。在锅中加入3到五千克的水，放在煤气灶上熬制直到把汤熬白。
2、面馆高汤香料有花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好。面馆的高汤一般都是大骨浓汤宝+猪骨浸膏+白油。
3、面馆里的高汤是面条的灵魂。熬制高汤，分为熬汤与调汤两部分。猪筒骨2斤、鸡骨架1斤、白胡椒5克、葱段80克、生姜片40克，是熬制高汤的基础原料。首先，将猪大骨、鸡架用凉水浸泡两小时，去除血丝。
4、面馆里的高汤一般有两种口味。鸡骨高汤做法如下：主料：白切鸡。副料：葱、姜、蒜。备一口大锅装满水，将洗好的白条鸡统统放进大锅熬制，大概熬5至7小时。熬煮期间不停的搅拌，放入葱、姜、蒜。猪骨高汤制作方法：主料：猪骨棒骨、脊骨。副料：葱段、姜块。
5、毛汤。毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍；奶汤。原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白的原料。 火侯：原料用滚水烫过。
6、面馆中的高汤要想熬得香，需要将其熬成老汤，即长期熬制，每天都要进行，最好选用一年半左右的母鸡。处理鸡时，要将皮去干净，内脏挖去，鸡脚剁掉，鸡头去除，只留下鸡身子，整个不要切开，放入清水中加入桂皮、八角、生姜片和胡椒粉，用小火慢炖八个小时。
开鸡汤面馆面和汤的做法
1、准备好鸡汤和挂面，自己抻的面也是可以的。鸡汤倒进锅里，如果汤不够再放点清水。放点食盐，根据口味加。烧开，撒上鸡精和香葱待用。面条放进开水里煮熟。捞进碗里。倒进刚烧好的鸡汤即成。
2、制法：首先，将母鸡的鸡胸肉和鸡腿剔下，与翅膀一同放入锅中，加入清水，待水烧开后撇去血沫，然后转小火慢煮4-5小时。接着，将鸡胸肉和鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水、精盐、料酒、葱、姜、味精等调料备用。
3、鸡汤及浇头的做法：根据你需要的鸡汤量，选择透防几只鸡（一般是5000克的水放一只鸡）。
开鸡汤面馆,鸡汤肉香味不足怎么办?感觉都是味精味,不厚重,不香,求解决...
1、开鸡汤面馆，意在取其汤，加水一次加足，想加多少就加多少，水多味.淡的解决方法；多放生姜，醋。加生粉。对第二，三遍汤少不了生粉。同还可加入适量骨粉，开伞的双孑包蘑菇，味精。
2、如果面对的食客舌头比较挑，想提升鲜味可以放些干贝或海螺一起熬。如果为省成本，那就是加鸡精吧——深深痛恨啥菜啥汤都加鸡精的人路过。
3、但在这时，大家只必须将大枣，枸杞子，干桂圆等食物放在里面，及其放一点食盐和味精调个味，就能让心灵鸡汤出锅了。起锅烧油，油烧以后在锅中放进，早已绰水好一点的鸡脯肉煸炒匀称。
4、用土鸡炖出来的汤才好喝，如果是饲料鸡更加适合炒，炖汤就不会好喝，因为里面的油少，而且骨头不够硬，炖出来的汤不够浓，我今天选用的是跑山鸡，这个是我自己家里喂的，一只鸡都有4斤多，我只选用了三分之一，改刀切成块，用清水清洗干净备用。
5、炖鸡的做法其实也很简单，但一步没做对，不但鸡汤的腥味重，汤也不好喝，炖鸡汤的第一步就是给鸡肉焯水，焯水能去除鸡肉上面的腥味，焯水之前一定要用清水多清洗几次，然后再放进锅里，加入料酒和姜片煮开。
6、煲鸡汤不管是从食材、辅料、煲汤方法上都有一定的技巧，注意煲汤是做“减法”，用浸泡、焯水的方法去腥后，各种香料就不要乱加了，尽量喝出来鸡肉的原汁原味才会回味无穷。另外煲鸡汤的水量要一次加够，不要在炖的过程中二次加水，以免蛋白质凝固，重新炖出的鸡汤不够鲜香。
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