请问正宗川味卤水怎么做?
做法：姜拍破，葱挽结，将冰糖砸碎。将所有的香料装入纱布袋内扎紧袋口。将炒锅上火，放入植物油烧至三成油温，将冰糖75克放入锅中，炒至冰糖熔化且成深红色时，立即掺入煮沸的白开水搅拌，即制成糖色汁。
制汤：棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。
起锅后加入冰糖，用小火熬制冰糖呈深红色并开始冒泡起烟，这时加入一碗开水。糖色熬好后，将糖色倒入卤汤的锅中，即可开始卤制菜品。首次卤菜时，可以多卤一些鸡爪、鸡肉、骨头类的菜品，以提高卤汤的鲜度。以上就是正宗川味卤水的制作方法，希望能帮助大家在家轻松制作出美味的川味卤水。
川味卤料的配方
1、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。卤水制作 1）、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、肉类洗净。锅烧水，加白酒，将肉类倒入锅中焯水，捞起洗净。油烧熟，关火。放冰糖、白糖。小火熬化，直到出现气泡即可。熬一会后放卤料，加三奈八角桂皮茴香草果香叶胡椒。水中加十三香、老姜。加干辣椒花椒，鸡精，味精，盐。熬制适量时间。最后倒入肉类卤入味即可。
3、今天《舌尖卤味》小编就来跟大家分享下川味卤料的制作，希望对各位有所帮助。
4、市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
5、卤料配方：川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。卤水制作：（1）将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
卤猪肉的卤水配方有哪些?
配方四：丁香半个、桂皮4克、白芷2克、小茴香1克、三奈2克、香菜籽0.5克、八角3克。这些是常见的卤猪肉卤水配方，每次可以卤2-3斤肉，对应4-5斤水即可。卤猪肉色泽红亮，香味浓郁，肥而不腻，非常好吃。卤猪肉的卤水配方有很多种，主要是比例要掌握好。
准备好猪肉，切成块状备用。 准备卤水汁，将生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、桂皮、花椒、姜片、蒜头放入锅中，加入适量的水，烧开后转小火煮10分钟。 将猪肉块放入卤水中，煮开后转小火慢慢炖煮，炖至猪肉入味变软即可。 关火后让猪肉浸泡在卤水中，待凉后即可食用。
把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
川味卤肉 辛香料配方：八角5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、丁香3颗、陈皮8克、花椒10克、干辣椒15克。
卤料配方：草果1个、丁香1克、陈皮4克、香叶4克、荜拨4克、肉桂3克、罗汉果5克、草豆蔻5克、香砂2克、三奈3克、红豆蔻3克、八角5克、白芷3克、老姜10克、小茴香10克、、辣椒花椒适量。调料：食盐、胡椒、味精、葱段、姜片、料酒、硝（家用不需要）、糖80g。食材：3kg猪肉、淡鲜汤7kg。
卤菜的中药配方
1、成都卤菜的香料配方，是一门烹饪艺术，也是烹饪的灵魂。
2、卤菜配方：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
3、红卤汁：原料：8角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12公斤。
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