四川烤鱼的做法及配方，四川烤鱼的做法最正宗的做法

合江烤鱼做法和配方

1、原料：鲤鱼一条（鲢鱼、鲫鱼、草鱼都可以）、纯菜油、红油、木姜油、香油、孜然、花椒油、红辣椒、花生、豆豉、鱼腥草（折耳根）、香菜、韭菜、葱花、味精、鸡精、盐、酱油。选取活鱼，（鲤鱼、鲤鱼、草鱼等淡水鱼）。在合江一般采用的是鲤鱼，因因为鲤鱼刺少、头小、肉多。

2、一）宰杀：鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刃，一条整鱼改十刀左右。

3、合江烤鱼 - 合江烤鱼是泸州的另一道特色菜，以其独特的烤制方法和调料配方而闻名。烤鱼外焦里嫩，配上各种蔬菜和豆腐，是一道不可错过的美食。纳溪泡菜 - 纳溪泡菜以其酸辣可口、风味独特而受到食客们的喜爱。在泸州，可以在多家餐馆和小吃店品尝到这种泡菜，它也是泸州人餐桌上的常见小菜。

4、除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。

万州烤鱼配方：香料混合物包括香叶、桂皮、小茴香、高良姜、荜拨、白豆蔻、红豆蔻、丁香、灵草、紫苏、陈皮、孜然，需磨成粉备用。底料包含牛油、猪油、菜籽油、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、花雕酒、大葱、老姜、独蒜、白糖、花椒、食盐、鸡精、胡椒粉与香料粉，总重比例需按需调配。

炼制烤鱼香辣油（1）原料：菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。

烤鱼酱料配制：生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。做法：（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头，洋葱剁细。（2）将各种酱类混合搅匀。

制作方法：烤盘底部放洋葱，豆芽垫底（烤盘垫底材料随意），再将烤好的鱼放在上面，大葱丝、花椒、辣椒干放在鱼上面，用热油浇在上面，然后放到香菜点缀即可。

鱼去掉内脏、鳃、鳞等，洗净，沿鱼头、鱼肚部分破开到鱼尾处，内部将主鱼骨两边大刺切断，以便于能平放在烤盘中，适于烤制。鱼背肉厚的部分切上斜刀，用姜将鱼内外擦一遍，然后抹上花雕酒，白胡椒、盐腌制20分钟。

选鱼切鱼腌制炭火烤鱼汤汁勾芡焦炭炖鱼选鱼。通过反复的烤鱼实验尝试，经老四川烤鱼多年烤鱼经验证明，鱼大小在3斤左右的鱼烤制起来最为味美，大则不能入味，小则容易烤焦。切鱼。将鱼用淡水洗净后切腹杀之，并在鱼背两面均匀切割几刀。腌制。

川味烤鱼的家常做法：准备草鱼1条，芹菜、竹笋、丝瓜各适量，姜、葱、蒜、干红辣椒、花椒粒、泡椒、豆瓣酱、豆豉、酱油、盐、白砂糖、味精、高汤、植物油、料酒、花椒粉、辣椒粉、孜然粉。处理干净的鱼表面刻上花刀，芹菜切段，竹笋和丝瓜切块。