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皮蛋是如何加工的?

皮蛋加工的基本原理是：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。从宏观上看：皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

制作皮蛋需要的主要原料有鸡蛋、鸭蛋等禽蛋，以及生石灰、食盐、纯碱、草木灰等。同时，还需要准备适量的水、黄泥以及制作过程中所需的大缸等容器。皮蛋的加工步骤 蛋的挑选与清洗 制作皮蛋的第一步是挑选新鲜的禽蛋，去除表面污渍。挑选时需注意蛋壳完整、无裂痕，然后清洗晾干。

在制作过程中，可以使用烧碱代替纯碱和生石灰。然而，使用烧碱加工皮蛋时，由于料液较为清澈，容易快速渗透到蛋内，因此新制成的皮蛋可能会有较浓的碱味。为了食用，皮蛋需要适当的后熟过程。

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北京皮蛋 配料：鸭蛋800枚，水50公斤，纯碱3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。制作：熬料，装蛋与灌汤，泡制，出缸、洗蛋，包泥、滚糠、贮运。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

松花蛋的制作工艺： 准备材料：鸭蛋100个、石灰4千克、盐0.35千克、宅仙0.025千克、白炭灰0.25千克、红茶沫0.1千克、水5千克、白膏泥0.4千克、煤炭灰0.4千克以及粗糠壳0.6千克。 熬制料液：将水、碱、盐、红茶沫放入锅中煮沸，然后转小火熬煮12分钟。

将新鲜的鸭蛋清洗干净，沥干水分。冲泡好一杯浓茶水放凉备用。将皮蛋粉倒入大碗里，加入食用盐，然后倒入茶叶水，边倒边搅拌。搅拌成糊状，倒茶叶水的时候一定要不停搅拌，防止结块，搅拌好的糊状放置60分钟，让皮蛋粉和茶叶水有充足的时间产生化学反应。

准备材料：鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g、水1000g。鸭蛋洗净，晾干表面水分。盐，红茶末，水倒入容器中。搅拌均匀。将氢氧化钠放入另一个容器中。倒入盐茶溶液。搅拌至氢氧化钠完全溶解。将鸭蛋放入容器中。注入制好的溶液。盖好盖子，密封。

原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。

做皮蛋的配方和原料

用烧碱（火碱，氢氧化钠）腌制松花蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。原料配方 禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。 腌制方法 将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。

做皮蛋的配方和原料为：鸭蛋500g、生石灰120g、食用酒精30g、纯碱30g、食盐 20g、大蒜泥3g、红茶末4g、醋酸锌10g、水550g。皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋的制作原理是利用蛋在碱溶液中，能使蛋白质凝胶的特，使之变成富有弹的固体。

配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

在锅中加入花椒、八角、红茶叶各5克，加入少量盐（少于1克，新手可不加），倒入1500毫升水，大火煮沸。 煮沸后转中火继续煮3分钟，然后将锅中的溶液晾凉备用。

正宗河南变蛋配方 河南变蛋，亦称皮蛋或松花蛋，是中原地区具有特色的风味蛋品。选用了新鲜的鸭蛋或鸡蛋作为主要原料，通过特有的配方与精细的工艺加工，形成了其独有的外观、风味及营养价值。配方及原料： 鲜鸭蛋或鸡蛋：选择新鲜无损的蛋，保证变蛋的起始质量。

求做皮蛋正确配方

先找一个盆，将石灰粉4kg、纯碱1kg、草木灰3kg、水2kg、黄泥6kg、食盐0.77kg按比例混合，搅拌均匀。再将鸡蛋或鸭蛋放在盆里，将准备好的糊糊均匀涂抹在蛋的表面，然后用糠裹在蛋外面。最后把裹好的蛋密封保存，一般两个月之后就可以取出食用了。

配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

料液配方 ①配方1：烧碱5～7千克，食盐5～0千克，红茶末5千克，硫酸锌或硫酸铜180～250克，开水50升，鲜鸭蛋50千克。②配方2：烧碱50～70克，食盐80～100克，红茶末50克，开水2升，鲜鸭蛋40枚。

配料：使用EDTA或FWD代替氧化铅。制作：其他辅料配方和加工工艺不变，只需剔除氧化铅，继而用EDTA或FWD代替。 产品特点与质量检验 特点：松花蛋的蛋白呈半透明的褐色凝固体，表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。口感清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。检验：一观、二掂、三摇、四照。

皮蛋配方

1、松花蛋的制作方法及配方 北京皮蛋 配料：鸭蛋800枚，水50公斤，纯碱3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。制作：熬料，装蛋与灌汤，泡制，出缸、洗蛋，包泥、滚糠、贮运。

2、配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

3、做皮蛋的配方和原料为：鸭蛋500g、生石灰120g、食用酒精30g、纯碱30g、食盐 20g、大蒜泥3g、红茶末4g、醋酸锌10g、水550g。皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋的制作原理是利用蛋在碱溶液中，能使蛋白质凝胶的特，使之变成富有弹的固体。

自制皮蛋的配方

自制皮蛋的做法：材料准备，鹌鹑蛋2斤，皮蛋粉100克，水100克，盐20克。把皮蛋粉倒入大碗中，加入盐搅拌均匀，边搅拌边加水，把水全部加完之后顺着一个方向一直搅拌10分钟，在搅拌的过程中皮蛋糊逐渐变浓稠，如果有变干的趋势，就再少量加一点水。

食材：鸡蛋 100个，水 适量，盐 100克，茶叶 50克，碱 250克，草木灰 960克，生石灰 600克，手套 一双。取茶叶50克。加水煮开，大约2000毫升，煮四五分钟就可以。把煮好的茶叶过滤出来，只留茶水，凉凉备用。这个时间就可以来洗鸡蛋了。

家庭自制皮蛋的配方腌制步骤： 首先，准备所需的配料，如鲜鸭蛋、水、碳酸氢铵、生石灰粉、草灰、食用盐、茶叶末和柏树枝。按照一定比例混合（例如：鲜鸭蛋80枚，约重6Kg，水5Kg，碳酸氢铵330g，生石灰粉1400g，草灰800克，食用盐200g，茶叶末100g，柏树枝25克）。