贵州酸汤鱼哪里最正宗，贵州酸汤鱼

贵州酸汤鱼有什么历史

九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

贵州酸汤鱼一般指酸汤鱼（菜肴），酸汤鱼，是苗侗族的一道传统菜肴，据考证此菜肴较早源于黎平县雷洞镇牙双一带。制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料。成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制。

酸汤鱼，作为贵州菜和黔菜系中的经典火锅菜品，其历史可追溯至远古时期。据说，苗岭山上曾有一位名叫阿娜的姑娘，不仅貌美如花，擅长歌舞，还精通酿酒艺术。她酿造的美酒，香醇如兰花，清澈如山泉。方圆数百里内的年轻人，纷纷前来求爱。

酸汤鱼在贵州地方，是不可不提的经典美食。相传在远古时期，苗岭山中有一名美丽且多才的姑娘阿娜，她善酿美酒，酒香清雅，味如山泉。众多青年男子前来求爱，阿娜用她自制的美酒招待他们。若被她所不中意者，品尝此酒后，会感受到一种酸味，心中凉意涌动，但又不忍离去。

凯里酸汤鱼是一道传统的贵州美食，属于酸辣口味的汤鱼。凯里位于贵州省东北部，地处苗族聚居区，素有“苗族文化之乡”的美誉。凯里酸汤鱼是苗族传统美食之一，历史悠久，始创于明代，至今已有500多年的历史。凯里酸汤鱼的主料是草鱼，配以辣椒、花椒、姜蒜等调料制作而成。

1、贵州酸汤鱼的做法如下：主料：鲫鱼2条。辅料：葱20克、小番茄150克、姜10克、小米椒5克、蒜叶20克、芹菜叶15克、盐2克、料酒20克、山胡辣油10克、辣椒酱25克。鲫鱼洗净，表面切一字划刀。撒入盐、料酒、姜丝、葱丝。抹匀，腌制10分钟。热锅冷油爆香姜片、葱白。

2、金针菇切根，西红柿切丁，香菜切段。锅中倒油，葱花爆香，放入西红柿，加水放入金针菇、鱼片。加盐、醋、鸡精，出锅前撒香菜即可。酸汤鱼，是苗侗族的一道传统菜肴，据考证此菜肴最早源于黎平县雷洞镇牙双一带。制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料。

3、步骤：将鲜活的草鱼宰杀并去鳞去内脏，刮净鱼鳞，并在鱼身上切几刀。将腌制料调匀，抹在鱼身上，腌制30分钟至1小时。酸笋、酸豆角、泡姜、辣椒切细丝备用。锅里加入适量的油，烧热后放入花椒，煸炒出香味。加入豆瓣酱炒匀，加入适量的水煮沸。

4、先将鱼杀好、去鳞、去腮、刮去腥痕。把鱼切成宽约3-4厘米的鱼块，并在每块鱼块上切两刀，使得鱼块更易入味。用少许盐和生姜刮鱼块的身体表面，去腥备用。将酸汤鱼汤底倒入锅中加热，煮沸后加入鳗鱼鳗梨并慢炖10分钟，后捞出梨冷至微温备用。

5、做法：（1）鱼洗净切切大段，加盐、料酒腌十多分钟。（2）锅内加油烧热，入姜蒜爆香。（3）入青椒、小米椒翻炒，再倒入红酸汤翻炒出香味。（4）加入西红柿块翻炒。（5）加清水，加骨头汤，根据口味放白胡椒粉、黑胡椒、盐、鸡精，再倒入木姜子油。

用料：草鱼1条、西红柿2个、料酒3勺、蒜片、姜片、木姜子油10滴、凯里红酸汤100ml、白胡椒粉少量、黑胡椒少量、鸡精、葱段、豆腐、生菜、小米辣。做法：（1）鱼洗净切切大段，加盐、料酒腌十多分钟。（2）锅内加油烧热，入姜蒜爆香。（3）入青椒、小米椒翻炒，再倒入红酸汤翻炒出香味。

鱼的准备：将鱼去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净后切成块状，用盐稍微腌制一下，以增加鱼肉的味道。红酸汤的准备：如果是自制红酸汤，需要提前准备好，将野生果实和辣椒等原料按照传统方法发酵制成。如果是购买现成的红酸汤，可以直接使用。

先将鱼用清水喂养一天，然后在腮后第三片鱼鳞处划一刀，取出苦胆。干辣椒切碎备用。在锅中加热酸汤，加入鱼和干辣椒，再放入花椒和精盐，以及桄菜，一起煮至鱼鳞翻起，捞出装盘。接着，将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节和精盐、香油、剩余的酸汤混合，制成浓郁的调料汁拌鱼食用。

姜片，拍碎的大蒜，切块的番茄，糟辣椒，加油炒至番茄出汁，加入红酸汤底料，木姜子，水，豆芽煮15分钟左右至豆芽熟，番茄软，出锅前加入卷心菜，豆腐，煮至卷心菜熟酸汤制作完成。草鱼削成鱼片，放入料酒、胡椒粉、盐腌制10分钟，西红柿切块备用。

【凯里酸汤鱼的做法】将鱼清洗干净，去鳞去内脏，然后切成适当大小的块。在锅中加入足够的水，放入姜片和葱段，将水煮沸。水开后，将鱼块放入锅中，快速煮至鱼肉变色，捞出沥干水分。另起一锅，加入适量的食用油，加热至油温适中。放入姜片、蒜瓣和辣椒，炒出香味。倒入自制的酸汤，加热至沸腾。

1、综上所述，贵州酸汤鱼之所以能酸而不涩，鱼肉鲜嫩，主要得益于其独特的选材、制作工艺、酸味来源以及调味方式。这些因素共同作用，使得酸汤鱼成为一道具有地方特色的美食，深受人们喜爱。

2、鱼肉鲜嫩：贵州酸汤鱼选用的鱼一般都是当地的淡水鱼，如草鱼、鲤鱼等。这些鱼肉质地鲜嫩，营养丰富，经过酸汤炖煮后，鱼肉更加鲜嫩滑爽，入口即化，让人陶醉其中。汤汁浓郁：贵州酸汤鱼的汤汁是由酸汤、鱼肉、各种蔬菜和调料共同炖煮而成，汤汁浓郁，味道醇厚。

3、地域差异：贵阳酸汤鱼在不同地区的制作方法和口味可能会有所差异，这也是影响其味道和口感的一个因素。例如，有的地区喜欢辣味更重一些，有的地区则喜欢酸味更浓郁一些。因此，不同地区的贵阳酸汤鱼可能会有不同的口感特点。

4、综上所述，贵州酸汤鱼的酸味来源主要有两个方面：一是酸汤的制作，通过酸汤菌的发酵作用产生乳酸和其他有机酸；二是鱼肉的烹饪方法，使鱼肉充分吸收酸汤的味道成分，并通过化学反应和调味料的作用增强酸味。这两方面的共同作用，使得贵州酸汤鱼具有独特的酸味和鲜美的口感，成为一道深受人们喜爱的美食。