周黑鸭卤料做法，周黑鸭卤菜的做法及配方

周黑鸭的完整配方(黑鸭卤味怎么做)

正宗周黑鸭的做法【点击了解更多加盟项目】方法如下∶原料∶麻鸭10只约15千克，制法∶麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

桶中加清水25斤，将250g金锣猪骨高汤、鸡架2个，350g鲜姜片加入清水中，小火熬制2小时 2：将300g辣椒、100g花椒、80g麻椒、香料包（做法在下面）100g鸡精、150g盐、100g味精、300克大豆油，甜面酱60克，豆瓣酱80克，麦芽糖150克，加入汤中，小火烧10分钟。

其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。

煮黑鸭用的香料

真正能够去除腥味的香辛料，只有这几种。白扣是牛羊肉制作中常用的香料，其味芳香，带有一股淡淡的薄荷味，同时具有去膻味和腥味的效果，对于牛羊肉的腥味去除效果非常好。白扣对于禽类的腥味去除效果也非常优秀，很多卤菜中的黑鸭、绝味鸭脖、久久鸭等都会大量使用白扣，目的是去除禽类食材的腥味。

在容器里倒入开水加进药粉，搅拌至香气四溢，在放安赛蜜，味精，盐，葱姜蒜，鸭肉香精，料酒，并搅拌溶解，冷却后加入老抽，进行腌制。腌制好的鸭子需要迅速风干，并在烤鸭炉中进行烤制，备用，并制作卤汤。

海鲜酱：也称为蚝油，是一种以蚝提炼的酱料，具有独特的海洋鲜味。加入海鲜酱的黑鸭，不仅色泽光亮诱人，而且味道鲜美，适合喜爱海鲜口味的朋友。五香粉：五香粉是由八角、桂皮、丁香、花椒和茴香等香料研磨而成的混合调料，常用于烹饪肉类。使用五香粉调味的黑鸭，香气扑鼻，回味无穷。

烹饪方法：黑鸭可以通过多种烹饪方法来制作，如烤、炖、蒸等。每种方法都有其独特的风味和技巧。烤黑鸭：将腌好的黑鸭放入预热的烤箱中，用中火烤制。期间可以刷上蜂蜜水或酱油水，使皮肤更加酥脆。炖黑鸭：将黑鸭与八角、桂皮、香叶、葱段、姜片等香料一起炖煮，直到肉质软烂入味。

老汤使用的效果是时间越久，香味越浓，回味越足。老汤使用太久后，汤汁比较浓容易粘锅煳锅。可以沉淀一个晚上，捞出上面的2/3不要，倒掉下面的1/3不要，重新加水稀释即可。所有的原料每次都要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。花椒不能放的太多，放多了容易发苦。

周黑鸭卤菜怎么上色

周黑鸭卤菜上色的方法：需要先将糖放入锅里炒至焦糖色，配以生抽、酱油调味，即可将其给卤菜上色。主料：鸭翅五百克、鸭掌五百克、鸭锁骨五百克。配料：生抽六十克、老抽六十克、冰糖六十克、干辣椒十五克、花椒八克、生姜若干、八角一颗、桂皮一克。

有些卤制方法需要用嫩汁，而有些则需要用糖色，如五香卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁，因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红，同样周黑鸭的色泽要求是黑亮色，这其实是嫩汁+酱油的组合上色效果，而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色，比如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。

有的卤制方法需要嫩汁，有的需要糖色，比如五香卤大肠，卤鸡用嫩汁，因为这些卤制品的标准颜色是金色的，而不是酱红色。同样，周黑鸭的颜色要求是黑色和亮色，这实际上是嫩汁和酱油的组合。而有些颜色要求酱红的卤法则需要糖色，如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。

周黑鸭卤菜的做法及配方

1、制作方法见下面：洗干净鸭货，洗好的鸭货挨个放热水里焯水。葱姜辣椒花椒用油爆一下，爆好的辣椒花椒油分两个锅里，加水，加生抽老抽，加两勺糖，把鸭脖，鸭爪，鸭胗放一个锅里，大火烧开，小火炖1。

2、做法鸭脚洗净剪去指甲，淖姜葱水，过冰水后剁两半；准备配料，花椒爆香，下姜、蒜、红椒；下豆瓣酱炒出红油，下鸭脚；泡发鸭掌300公克，小黄瓜2条，姜1小块，蒜头3粒，芥末汁3大匙。

3、周黑鸭卤菜上色的方法：需要先将糖放入锅里炒至焦糖色，配以生抽、酱油调味，即可将其给卤菜上色。主料：鸭翅五百克、鸭掌五百克、鸭锁骨五百克。配料：生抽六十克、老抽六十克、冰糖六十克、干辣椒十五克、花椒八克、生姜若干、八角一颗、桂皮一克。

4、自制卤菜不仅能够更好地掌握食材的健康程度，还能根据个人口味调配出接近周黑鸭的独特风味。首先准备好所需食材：鸡爪18个、鸡尖1000g、豆腐皮500g、藕500g。接下来是辅料的准备：自制卤料180g、色拉油250ml、花椒20g、辣椒40g、生抽适量、老抽适量、盐适量、白糖5勺。

5、香辣卤鸭脖的做法将鸭脖子洗净后。锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味。后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后。

6、制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。（2）腌制：以10只鸭为例（每只重约6斤）。

周黑鸭的问题

1、食品安全问题：食品行业对安全性的要求极高，任何负面新闻都可能导致消费者信心丧失，影响销量。疫情影响：新冠疫情对餐饮业造成了巨大冲击，线下门店客流量减少，影响了销售额。线上转型挑战：随着电商和外卖平台的兴起，传统餐饮企业需要进行线上转型。

2、经常吃周黑鸭，对个人的身体会产生影响。这是一种高盐、高热量、高脂肪的食物，如果长时间大量的吃，可能将导致高血压、肥胖以及其他的健康问题。周黑鸭里面会有比较多的添加剂、防腐剂，对于个人的肾脏或者肝脏都会有一些损害。周黑鸭里面会蕴含着比较丰富的营养物质，其中会包括维生素、矿物质以及蛋白质。

3、原材料质量变化：食品的口感和味道很大程度上取决于原材料的质量。如果周黑鸭在采购原材料时遇到了问题，比如鸭肉的品质下降、调料的品质不稳定等，都可能导致最终产品的味道发生变化。生产工艺调整：食品生产过程中的任何小改动都可能影响最终产品的口感和味道。

4、然而，如果品尝时发现有苦味，原因可能有两方面：首先，可能是卤制过程中出现了问题，如底料熬制过久导致味道过浓，或者香料使用过多，这些都可能导致卤汤发苦，进而影响到周黑鸭的口感。

5、周黑鸭半年亏损了4200万。有些人会觉得周黑鸭的个体门店利润很高，也一定非常赚钱，但是事实上正好相反，周黑鸭2020年的半年亏损已经达到了4200万，同比亏损了65%，这个数据非常夸张，很多人都会觉得周黑鸭面临倒闭的风险，目前周黑鸭也在针对这个问题做出相关的业务调整。不是因为经营问题，而是因为商业模式。