正宗酸菜的腌制方法窍门是什么，正宗酸菜的腌制方法窍门

山西酸菜的腌制方法

1、步骤非常简单用料大白菜，要把黄叶和烂叶去掉，白菜别洗，吃的时候洗干净盐，凉水，我腌制的少，用的凉白开，大量腌制用凉水即可取容器，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，我家用的是小咸菜缸，无论什么容器。

2、先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净；把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要。然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝，把芥菜叶子也切得小一些。烧一大锅开水，分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮，煮的时间长短，决定做好酸菜的软硬程度。

3、用料：大白菜，（要把黄叶和烂叶去掉），白菜别洗，吃的时候洗干净。盐，凉水，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，无论什么容器，一定一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶用烧开的温水洗干净，然后看容器大小，可以把白菜从中间切开，一层白菜一层薄薄的盐，盐要少放，少放，满缸后压上洗净的石头。

4、用料：芥菜10斤，花椒半两。传统酸菜腌制—山西味道的做法：将芥菜和芥菜叶子都洗干净，芥菜用擦子擦成丝，芥菜叶切碎，把二者搅拌均匀。装入玻璃罐子。熬制花椒水：半两多花椒，一大锅水，熬至沸腾。晾至80度，倒入玻璃罐。放置较有温度的阴凉地方，10-15天后就可以吃了。

1、第一步是选择泡菜坛子，泡菜坛子有陶制的、透明玻璃的和细瓷的。陶制坛子是最佳选择，因为它密封性好，且能避光。第二步是沏泡盐水，刷好坛子后，将开水倒入坛中，加入四川泡菜盐，待盐溶解后，加入姜片和花椒等调料，然后放入晾晒好的芥菜。养护泡盐水也非常重要，可以放些香菜进去，以防止其变质。

2、首先是选择好泡菜坛子泡菜坛子有陶制的，有透明玻璃的，还有细瓷的老坛酸菜，最好的选择就是陶制的坛子，密封性好，避光2坛子选好后，下一步就是沏泡盐水刷好坛子，把开水放进坛子，放进四川泡菜盐，盐溶。

3、新鲜水芥菜、洋姜洗净晾干。朝天椒摘去叶子。泡菜坛中加入净化水，盐，花椒，仔姜，辣椒，洋姜，最后放入水芥菜。压一压，上面洒入一层盐，浇上一些白酒。盖上盖子，瓶口封水杜绝空气。一个月之后，取出可即食，也可炒肉末，炖菜，酸酸辣辣，非常下饭。

苦芥菜2500克，粗盐适量，高度白酒25克，糯米粉1000克，水4000克，新鲜的苦芥菜切掉根部，清洗干净。放到阳光下晾晒到叶子变蔫。放入粗盐揉搓芥菜。拧干水分放进老坛子中。倒入1000克糯米粉、4000克水调制成的腌料，这是酸菜发酵的关键。最后倒入25克高度白酒，封坛10天即可。

野山椒1瓶、盐、白砂糖、白酒、味精、大料、老姜、花椒、凉白开水。将泡菜坛子洗净，晾干待用。把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人。将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。

腌制方法：准备晒了一天的酸菜，在酸菜上撒上粗海盐，用手进行翻揉，使盐充分与酸菜结合。在玻璃罐中撒上一层盐，将揉好的酸菜装到玻璃罐中，装的过程中用手压实。装完后再撒上一层盐，在玻璃罐中倒入矿泉水，水淹过酸菜即可，盖上盖子，腌制一周后即可食用。

食材：白菜200斤、食盐500克。大白菜去除外层干叶，脏叶和根部，备用。准备大缸或者塑料桶一个。一米宽桶装塑料，下面密封好套在桶内。还要准备一个大石头。将白菜一层一层摆在桶内，每层撒两把盐。每两层白菜铺上干净塑料袋，用脚踩一踩，尽量压缩白菜之间的距离，变得紧凑。

一层白菜一层盐，顶部撒食盐。盐和白菜的比例是1：50，确保酸菜口感。用重物压住白菜，一般用大石头或大桶食用油，腌制三天，白菜水分析出，白菜变软。向容器中加入淘米水，确保覆盖酸菜，避免杂菌滋生。倒入高度白酒，密封容器，放在低温房间发酵一个月，酸菜即可食用，色泽金黄，口感酸脆。

选取圆白菜则选不太粗壮的，以免菜心包得过于紧密而不易入味儿；放入缸里，往缸里撞时一定要实成些；撞好一层菜要撒上一些盐。

大白菜清洗干净，把外边的那些老叶子还有那些有虫眼的叶子全部去掉，上面的泥土更要去掉，白菜根也要全部割掉。锅里烧开水，大白菜的根部，就是白菜帮子，直接竖着放进去热水里烫软，然后捞出来晾干。

正宗东北酸菜的腌制方法如下：工具/材料：大白菜2颗、盐20g、高度白酒5ml、淘米水、水、刀、大缸、淘米水。把大白菜准备好，将其冲洗干净，如果觉得太大的话，就一切两半。切好之后的大白菜，不要直接拿来腌制，而是需要放在外面晾晒一下。等到白菜有点蔫儿的时候，就可以收进来了。

东北酸菜腌制方法大致有两种，一种是生白菜直接腌制，另一种是大白菜在开水中烫一下再盐。一种要求室内温度要稍微高一下，现在东北暖气楼可以用这种方法，第二种是室内温度较低的情况使用。