卤味的做法及配方卤味可以卤什么，卤味的做法及配方

卤味做法配方书有哪些

《卤味大全》卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。

卤料配方：原料：姜100克、葱150克、绍酒100克、精盐适量，油20克，冰糖250克，清水5000克。步骤：将冰糖砸碎，炒锅置于火之上。加入油与100克冰糖，炒至熔化呈银红色。加清水250克制成糖色。锅内加清水5000克，放入姜末、葱段、盐、冰糖、绍酒、糖色，小火煮1小时即成卤水备用。

五香卤味的做法：准备好五香料、八角、桂皮、香叶、草果、花椒等香料，姜、蒜、料酒、酱油、冰糖等调料。将肉类（猪肉、牛肉、鸡肉等）切成块状，用开水焯水去血水。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入肉块煸炒至变色。加入五香料和其他香料，煸炒出香味。

川卤味是一种非常受欢迎的中式小吃，它的做法并不复杂，以下是川卤味的配方和做法：配料：五花肉 500 克豆皮 200 克豆腐皮 200 克鸭血 200 克卤料：八角、桂皮、花椒、香叶、草果、丁香、甘草、生姜、大葱、料酒、老抽、生抽、白糖、盐、清水做法：五花肉切成薄片，用开水焯水后捞出备用。

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。材料：熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。

食材：猪大骨头适量、姜适量、茴香籽适量、桂皮适量、香叶适量、甘草适量、花椒适量、草果适量。猪棒骨剁成小块，清洗干净，入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

调味的。糖色的做法：放白糖到锅内，糖开始融化的时候加水，并用铲子不断搅拌，到糖汁变成淡焦黄色就好了。卤水煮十来分钟后，放入您要卤的食物（这里以鸭爪为例），清水烧开放入姜片，料酒，再放入鸭爪煮四五分钟，将鸭爪捞起来放入冷水中。最后将鸭爪放入卤水中，一般十来分钟就可以了。

黄卤老汁黄卤汁配方：黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。

五香卤水鸭翅食材鸭翅300克、卤水汁适量、老抽1茶勺、料酒适量、生姜3片、香葱2根、红枣2颗、桂皮一小节八角2个、干红椒2个、枸杞10来颗、小茴一点点、丁香3颗、香叶3片。做法：鸭翅洗干净，切开。锅中水烧开，放入鸭翅绰去血水。再次用清水清洗干净。

【卤鸡爪】食材：新鲜鸡爪3斤、料酒、酱油、姜、冰糖、盐、八角3个、花椒一小搓、桂皮一根、丁香2个、草果一个、香叶4片、小茴香一小撮、干辣椒3个、陈皮一小撮做法：将鸡爪洗净，剪掉指甲部分。

做法一：卤排骨第一步，备好排骨、生抽、老抽、冰糖、盐、生姜、八角、花椒和水。第二步，将排骨直接处理后洗好了，下锅烫煮后捞出，生姜切片，花椒切段备用。第三步，备好锅加上水，将排骨直接下锅了，加上生老抽、盐冰调味了，将生姜八角和花椒也下锅炖煮，炖熟后即可。

1、做法：1）将牛肉切块，用开水焯水除去血水和腥味，过凉水后沥干备用；2）锅中加入水、姜片、葱段、八角、香叶、料酒煮沸；3）将焯水后的牛肉放入锅中，加盐、老抽、生抽、白糖，再次煮沸后转小火慢炖2小时，至牛肉入味并变得酥软；4）捞出牛肉，放入冰水中浸泡，切片或切块即可。

2、五香卤味的做法：准备好五香料、八角、桂皮、香叶、草果、花椒等香料，姜、蒜、料酒、酱油、冰糖等调料。将肉类（猪肉、牛肉、鸡肉等）切成块状，用开水焯水去血水。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入肉块煸炒至变色。加入五香料和其他香料，煸炒出香味。

3、做法：（1）牛毽肉冷水下锅。（2）烧开后8分钟，去除表面的杂质和血沫。捞出，用清水冲洗干净。香料用纱布包成小包，或装入调料盒。（3）重新换一锅清水，把葱、姜、蒜和香料包放入。调入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉。大火滚煮30分钟。

4、卤料配方：原料：姜100克、葱150克、绍酒100克、精盐适量，油20克，冰糖250克，清水5000克。步骤：将冰糖砸碎，炒锅置于火之上。加入油与100克冰糖，炒至熔化呈银红色。加清水250克制成糖色。锅内加清水5000克，放入姜末、葱段、盐、冰糖、绍酒、糖色，小火煮1小时即成卤水备用。

5、做法：鸭翅洗干净，切开。锅中水烧开，放入鸭翅绰去血水。再次用清水清洗干净。锅中加入卤水汁和清水（我的比例是1：5）倒入所有卤味材料，再加一汤勺老抽，半汤勺白糖。烧开后放入鸭翅，再加入少许料酒。

6、卤味拼盘的做法步骤1 准备好食材。干辣椒根据个人口味加，我感觉没怎么辣，不知道是没剪开还是辣椒不辣。步骤2 加入所以调料。对了，肉类要加葱姜料酒提前焯水，鸡蛋提前煮好剥壳。步骤3 加盖过食材的水量，肉类先煮20分钟。步骤4 加入素菜煮10分钟。步骤5 最后加入鸡蛋煮3分钟，泡卤2小时入味。