四合面大饼子的配方及做法，面点师分享解密四合面大饼

大家好我是厨房里的面点师，也是一名游走于厨房十年的面点师，今天面点师给大家分享早市常见的四合面大饼，还有路边经常看到的夹馅麻花，豆面卷，发面饼，发糕的配方，也讲讲大家经常问的添加剂问题，为什么很多小吃都离不开添加剂，希望对大家有所帮助吧

无油发面饼

面粉1斤 酵母5克，改良剂2克 ，泡打粉五克，白糖10克， 温水6.5两

制作过程:

把所有料放入面粉中加水和成光滑面团，切成长条，分成100克剂子，做成圆形

擀成饼型，醒发- -倍大下锅，锅中无油,烙至两面金黄色出锅，锅温上铛170下铛175度。

东北四合面大饼子

面粉10斤，酵母40克， 泡打粉30克，改良剂20克，甜蜜素3克 ( 自己吃可不放)，细玉米面1斤 ，炒熟的豆面加小米面5两，水6.5斤，老面5两， 面碱3克

制作过程:

(1) 玉米面小米面豆面用开水烫熟

(2)把所有料放在一起，和好面醒发1倍大，锅底放少许豆油，下锅挤饼子，下满锅以后I

(3)锅中加1斤左右凉水，盖上盖15分钟出锅，锅温下铛150度下锅。

小贴士:

这个是商用四合面饼的配方，所以不要纠结里面的甜蜜素问题(你可以想一下甜蜜素才多少钱，放糖成本太高)，自家吃可以把甜蜜素换成白糖150克

豆面卷

糯米粉1斤，白糖100克，凉水7两

制作方法:

把糖放入水中化开，糯米粉加水合成面团，擀成大片放入锅中，蒸6-8分钟出锅。

把炒好的豆面撒在面案上，蒸好的糯米面放在撒好的豆面上，上面再撒一层豆面(也可以做豆沙和白糖)，从一头卷起切开，豆面卷就做好了。

黑米面发糕

白面二斤，黑米面六两，糖100克，酵母15克，泡打粉15克，鸡蛋四个，水1.8斤

制作过程:

把所有材料放一起搅拌成糊状，然后放入屉里醒发至1.5倍大，然后放入锅里蒸40分钟

小贴士:

看成品大小去决定蒸的时间。如果剂子重量100克以内蒸20分钟左右，如果剂子200左右就需要蒸30分钟至45分钟

夹馅麻花

面粉1800克，酵母20克， 改良剂9克， 泡打粉2克， 盐7克， 白糖250克 ，甜蜜素2克

小苏打6克，糖浆150克，大豆油70克，鸡蛋4个，牛奶加水500克，蜂蜜10克

糖浆:白糖1斤凉水200克 ( 熬化即可)

制作过程:

把所有料放入面粉中，搅拌均匀，甜蜜素放水里融化，和成半成品倒入豆油，和成光滑面，必须和出筋膜来，和好的面团切成长条，下成100克剂子，擀成片，卷上搓好的豆沙条，卷起成长条状，刷油醒2分钟，搓成麻花醒发一倍大，下油锅炸，油锅温度:160度

相信很多朋友在看配方的时候。已经发现了有些配方里面有甜蜜素，还有改良剂等，说实话这就是路边小吃，商用配方该有的样子，确实现在很多人都在研究无添加，无危害，老百姓喜欢，吃得惯的小吃，

有研究出来的吗？

答案是指定有的，但是往往成本需要就需要增高，打个比方，就拿我这个配方里的四合面大饼来说，做一次配方里的四合面大饼只需要3克至八克之间的甜蜜素，大家可以搜搜甜蜜素多少钱？而放白糖却需要100克至500克之间的白糖，大家算算白糖多少钱？

而同样的在早市卖大饼子，人家放添加剂的卖一块钱两个人家挣钱，你卖一块钱两个就不一定挣钱

而且同样的老百姓很少有能吃的出来哪个是放添加剂的，他只能吃出放添加剂哪家的比较甜，比较好吃，为什么？

人家添加剂便宜随便放不心疼，你这边白糖贵你放你心疼不？

所以这才是现在很多朋友问的，为什么外边的东西都会放添加剂，利润，成本这就不用说了，就现在客人的口味都会偏向带有添加剂的，比如现在大众喜欢吃的混沌，你知不知道他的肉馅里有没有增香粉？